Fiche technique de fabrication N°5902
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Prix de revient TTC par unité :
6,682 €
Prix de revient TTC Total :
33,411€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
535,178 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est en entrée chaude à base de farce mousseline de poulet, avec au coeur des noix et du Roquefort.
Des dés de pommes sautés au curry et un sabayon au Roquefort est servi avec. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Farce mousseline |
| Crème liquide |
l |
0,188 |
4,104 |
0,770 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,250 |
4,796 |
5,995 |
|
| Blanc de poulet |
kg |
0,313 |
11,078 |
3,462 |
| Garniture intérieure |
| Roquefort |
kg |
0,031 |
19,891 |
0,000 |
|
| Noix Fraiche |
kg |
0,031 |
5,980 |
0,000 |
| Pommes sautées au curry |
| Pommes Granny smith |
pce |
0,250 |
0,582 |
0,146 |
|
| Beurre |
kg |
0,019 |
10,280 |
0,193 |
| Sabayon au Roquefort |
| Crème liquide |
l |
0,063 |
4,104 |
0,257 |
|
| Roquefort |
kg |
0,031 |
19,891 |
0,622 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
8,231 |
20,578 |
| Finition |
| Noix Fraiche |
kg |
0,031 |
5,980 |
0,187 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,313 |
1,266 |
0,396 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Réaliser l'appareil au Roquefort Mixer les noix et le Roquefort. |
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| 102 |
Préparations préliminaires sales Parer les blancs de volaille. |
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| 103 |
Réaliser la farce mousseline. Mixer les blancs de volaille et les blancs d'oeufs, ajouter la crème, assaisonner. |
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| 104 |
Dresser et cuire les mousselines Garnir des moules en silicones de farce, avec la farce intérieure.
Cuire en four semi-vapeur à 90°C. |
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| 105 |
Réaliser les garnitures. Monder les noix dans un peu de lait.
Détailler les pommes en brunoise.
Sauter au beurre et curry. |
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| 106 |
Réaliser le sabayon au Roquefort Faire réduire la crème avec le Roquefort.
Monter le sabayon.
Ajouter la crème de Roquefort. |
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| 107 |
Dresser sur assiette. |
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