Buffet de Pâtes & assortiment de sauces+

 

Fiche technique de fabrication N°5901

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 13,064 €
Prix de revient TTC Total : 261,277€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 945,283 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâtes
Pâtes pennes kg 0,750 3,144 2,358
Spaghetti kg 0,750 1,890 1,418
Pâtes fraiches kg 0,750 4,020 3,015
Huile d'olives l 0,250 6,952 1,738
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,050 0,689 0,034
Bolognaise
Huile d'olives l 0,250 6,952 1,738
Gros oignons kg 0,500 2,268 0,000
Tomates grosses Kg 1,250 4,558 0,000
Steaks hachés piéces 1,500 30,574 0,000
Tomates pelées 4/4 2,500 1,838 0,000
Carbonara
Gros oignons kg 0,250 2,268 0,567
Crème liquide l 2,500 4,104 10,260
Oeufs (jaunes) Pièce 15,000 8,231 123,465
Lardons Fumés kg kg 1,250 7,343 9,179
Fruits de mer
Crème liquide l 1,250 4,104 5,130
Moules décortiquées surgelées kg 1,250 5,046 6,308
Echalotes kg 0,250 2,638 0,660
Beurre kg 0,125 10,280 1,285
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,500 2,771 1,386
Aneth Botte 0,625 1,266 0,791
Fromage
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,625 18,574 11,609
Gruyère râpé kg 0,625 7,191 4,494
Pecorino kg 0,625 29,690 18,556
  Progression Réa. Sur.

Réaliser les préparations préliminaires de tous les légumes : 

Laver, eplucher, réserver.

Sauce Bolognaise : 

Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé finement, ajouter la viande hachée, cuire. Assaisonner.

Ajouter les tomate pelées, cuire à frémissement, ajouter thym et laurier.

En fin de cuisson , ajouter les dés de tomates fraiches mondées et épépinées.

Réserver.

Sauce Carbonara : 

Dans une calotte, battre les jaunes d'oeufs et la crème, assaisonner, 

A part, suer l'oignon finement ciselé, ajouter les lardons, égoutter pour retirer l'exés de gras, 

Ajouter le mélange jaunes-crème. 

Réserver.

Ajouter le persil haché avant l'envoi.

Sauce Fruits de mer : 

Passer le mélange de fruits de mer quelques minutes à la vapeur,

Dans un rondeau bas, suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les fruits de mer, 

Déglacer au vin blanc, réduire, 

Crémer, porter à frémissement, assaisonner,

Réserver.

Ajouter l'aneth finement hachée à l'envoi.

 

Fromage : 

Raper  les trois types de fromage, 

Dresser en coupelles, 

Réserver au froid jusqu'au service.

Cuisson des pâtes : 

Préparer trois récipients suffisament grands pour contenir la quantité de pâtes à cuire, 

Remplir d'eau, porter à ébullition, verser le gros sel et un filet d'huile d'olives, cuire les pâtes en fonction de la forme de 6 à 10 minutes.

S'assurer l=de la cuisson, égoutter, rincer,

Réserver.

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