Mignon de veau aux morilles, gnocchi de pommes de terre, billes de carottes glacées et flan de topinambour **

 

Fiche technique de fabrication N°5897

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,915 €
Prix de revient TTC Total : 55,317€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 642,055 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,128 10,529 1,348
Filet mignon de veau kg 1,040 32,178 33,465
Cerfeuil Botte 1,600 1,266 2,026
Huile d'arachide l 0,128 3,361 0,430
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,002 14,024 0,022
Farine T 55 kg 0,080 1,772 0,142
Sauce
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 2,615 0,000
Crème liquide l 0,120 4,104 0,000
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,002 14,024 0,022
Morilles Lyophilisées kg 0,080 46,314 0,000
Fond brun lié L 0,320 10,599 0,000
Echalotes kg 0,064 1,308 0,000
Gnocchi de pomme de terre
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,190 0,152
Farine T 55 kg 0,120 1,772 0,213
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 1,161 0,464
flan de topinambour
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 17,758 0,710
Topinambour kg 0,800 4,748 3,798
Crème liquide l 0,120 4,104 0,492
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
billes de carottes
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Sucre en poudre kg 0,008 1,572 0,013
Carottes kg 1,600 1,319 2,110
  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dénerver et détailler le filet mignon. Assaisonner et sauter ou rôtir selon la découpe.

Sauce : Dégraisser, suer les échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire et crèmer.

Sauter les morilles préalablement réhydratées et les ajouter à la sauce.

GNOCCHI DE POMME DE TERRE

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe, dessécher et tamiser. Ajouter la farine, les oeufs et l'assaisonnement.

Refroidir. Rouler en boudins et détailler en boules, rouler à la fourchette dans la main. Bloquer au froid sur papier sulfu.

Pocher dans l'eau bouillante 3 à 4 min, et lier au beurre.

FLAN DE TOPINAMBOUR

Eplucher et laver les topinambours. Tailler en mirepoix, suer au beurre sans coloration, mouiller au 2/3 avec fond blanc, cuire jusqu'à ramollissement des légumes.

Mixer, tamiser et ajouter l'appareil  à crème prise. Mouler et cuire à la vapeur 10 min à 85°C filmés.

BILLES DE CAROTTES

Eplucher les carottes, lever les billes à la cuillère à racine et les glacer à blanc.

DRESSAGE

Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en disposant les garnitures autour

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