Goujonnettes de Limande Sauce Tartare+.

 

Fiche technique de fabrication N°5895

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 12,178 €
Prix de revient TTC Total : 73,071€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 256,349 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Limandes pieces 2,400 9,258 22,219
Filet de Limande pce 0,120 14,717 1,766
Paner
Huile de tournesol l 0,060 2,020 0,000
Farine T 45 kg 0,180 0,810 0,000
Chapelure kg 0,300 3,995 0,000
Eau L 0,060 0,220 0,000
Cuisson
Huile de friture Bidon de 10l 1,200 30,565 36,678
Sauce tartare
Cerfeuil Botte 0,060 1,213 0,073
Ciboulette Botte 0,150 1,308 0,196
Estragon Botte 0,060 1,266 0,076
Huile de tournesol l 0,210 2,020 0,424
Cornichons Boite 4/4 0,024 2,806 0,067
Moutarde kg 0,009 3,101 0,028
Vinaigre de vin rouge l 0,012 1,473 0,018
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 8,231 9,877
Persil plat bottes 0,012 1,266 0,015
Câpres 4/4 Boite 0,024 4,853 0,116
Décor
Persil plat bottes 0,030 1,266 0,038
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller les merlans.

1899-12-30 00:15:00
2

Lever les filets et retirer la peau.

1899-12-30 00:10:00
3

Tailler en goujonnettes.

1899-12-30 00:05:00

Paner

4

Préparer les éléments de panure.

1899-12-30 00:10:00
5

Paner et réserver au frais.

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

6

Frire.

1899-12-30 00:15:00

Sauce tartare

7

Trier et laver les herbes.

1899-12-30 00:05:00
8

Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.

1899-12-30 00:10:00
9

Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.

1899-12-30 00:10:00

Dressage

10

Dresser sur plat.

1899-12-30 00:05:00
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