Goujonnettes de Limande Sauce Tartare+.

 

Fiche technique de fabrication N°5895

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 11,204 €
Prix de revient TTC Total : 67,223€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 256,349 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Limandes pieces 2,400 9,258 22,219
Filet de Limande pce 0,120 14,717 1,766
Paner
Huile de tournesol l 0,060 3,904 0,000
Farine T 45 kg 0,180 0,870 0,000
Chapelure kg 0,300 3,057 0,000
Eau L 0,060 0,245 0,000
Cuisson
Huile de friture Bidon de 10l 1,200 28,274 33,929
Sauce tartare
Cerfeuil Botte 0,060 1,266 0,076
Ciboulette Botte 0,150 1,161 0,174
Estragon Botte 0,060 1,266 0,076
Huile de tournesol l 0,210 3,904 0,820
Cornichons Boite 4/4 0,024 2,430 0,058
Moutarde kg 0,009 2,815 0,025
Vinaigre de vin rouge l 0,012 1,274 0,015
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 5,473 6,568
Persil plat bottes 0,012 1,372 0,016
Câpres 4/4 Boite 0,024 4,853 0,116
Décor
Persil plat bottes 0,030 1,372 0,041
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller les merlans.

1899-12-30 00:15:00
2

Lever les filets et retirer la peau.

1899-12-30 00:10:00
3

Tailler en goujonnettes.

1899-12-30 00:05:00

Paner

4

Préparer les éléments de panure.

1899-12-30 00:10:00
5

Paner et réserver au frais.

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

6

Frire.

1899-12-30 00:15:00

Sauce tartare

7

Trier et laver les herbes.

1899-12-30 00:05:00
8

Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.

1899-12-30 00:10:00
9

Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.

1899-12-30 00:10:00

Dressage

10

Dresser sur plat.

1899-12-30 00:05:00
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