Fiche technique de fabrication N°5880
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Prix de revient TTC par unité :
13,731 €
Prix de revient TTC Total :
54,924€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 758,150 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à crêpes |
| Farine T 55 |
kg |
0,125 |
1,772 |
0,222 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,500 |
0,169 |
0,254 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Lait |
L |
0,250 |
0,840 |
0,210 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
8,018 |
0,200 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,007 |
| Duxelles |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Beurre |
kg |
0,015 |
8,018 |
0,200 |
|
| Echalotes |
kg |
0,025 |
2,690 |
0,000 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
4,167 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,007 |
|
| Crème liquide |
l |
0,025 |
4,020 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,477 |
0,000 |
| Garniture |
| Farine T 55 |
kg |
0,013 |
1,772 |
0,022 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,150 |
0,840 |
0,126 |
|
| Beurre |
kg |
0,013 |
8,018 |
0,100 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,007 |
|
| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
4,000 |
12,480 |
49,920 |
|
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,020 |
0,201 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,050 |
7,191 |
0,360 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,161 |
0,145 |
|
| Mesclun |
kg |
0,100 |
9,917 |
0,992 |
|
| Huile de noix |
l |
0,050 |
8,577 |
0,429 |
|
| Vinaigre de cidre |
L |
0,025 |
3,156 |
0,079 |
|
| Moutarde |
kg |
0,010 |
3,112 |
0,031 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
PATE A CREPE Réaliser, sauter les crêpes, réserver. |
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| 1.2 |
Duxelles Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.
Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. |
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| 1.3 |
Garniture : Réaliser une sauce Béchamel :
-Faire fondre le beurre et ajouter la farine (ROUX)
-Ajouter le lait froid sur le roux chaud
-Porter à ébulition en fouettant pendant 2 min. Assaisonner.
Détendre avec la crème. |
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| 1.4 |
Finition : Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.
Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four. |
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| 1.5 |
DRESSER Assaionner le mesclun avec la vinaigrette.
Dresser harmonieusement.
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