Fiche technique de fabrication N°5869
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,570 €
Prix de revient TTC Total :
11,398€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
232,774 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Duxelles |
| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
4,167 |
1,042 |
|
| Cêpes morceaux |
kg |
0,100 |
12,523 |
1,252 |
|
| Girolles surgelées |
kg |
0,150 |
14,359 |
2,154 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,638 |
0,132 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,125 |
1,477 |
0,185 |
| Raviooles |
| Pate a raviole |
poche de 40 |
0,500 |
2,427 |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,040 |
1,361 |
0,000 |
|
| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
0,125 |
21,179 |
0,000 |
| Jus de volaille |
| Carcasses de volailles |
piéces |
0,500 |
2,110 |
1,055 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
2,268 |
0,113 |
|
| Carottes |
kg |
0,025 |
1,298 |
0,032 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
1,161 |
0,058 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,025 |
2,479 |
0,062 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,025 |
3,361 |
0,084 |
|
| Fond brun de volaille |
kg |
0,025 |
24,168 |
0,604 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
2,771 |
0,139 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,025 |
2,259 |
0,056 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Duxelles - Hacher les champignons et le persil
- Ciseler les échalotes
- Marquer duxelles en cuison
- Cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation
- Ajouter persil haché
- Débarasser et refroidir en cellule |
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Ravioles Mettre un cuillere à café de duxelles au centre du carré de raviole
Lustrer les bords de la raviole avec un mélange d'eau et de farine
Plier la raviole en 2 dans le sens de la diagonale afin d'obtenir en triangle isocèle
Rabattre 2 pointes vers le centre du triangle
Frire au moment du service |
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Jus de volaille Marquer un fonds brun de volaille en cuisson
Chinoiser
Réduire et lier si nécessaire
Monter au beurre |
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