Fiche technique de fabrication N°5866
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,647 €
Prix de revient TTC Total :
61,175€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,313 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Vacherin |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
6,400 |
4,796 |
30,694 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,400 |
2,924 |
1,170 |
|
| Eau |
L |
0,040 |
0,245 |
0,010 |
|
| Glace Grand Marnier2.4l |
bac |
0,400 |
23,210 |
9,284 |
|
| Crème UHT 15% |
L |
0,400 |
5,500 |
2,200 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,032 |
5,454 |
0,175 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,004 |
16,217 |
0,065 |
| Bavarois |
| Crème UHT 15% |
L |
0,160 |
5,500 |
2,200 |
|
| Framboises congelées |
kg |
0,320 |
5,629 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
3,200 |
0,380 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,572 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,064 |
0,245 |
0,000 |
|
| Framboises Barquette |
bqte |
0,200 |
2,690 |
0,000 |
| noisettine |
| Farine |
kg |
0,160 |
0,886 |
0,142 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,280 |
0,822 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
8,231 |
6,585 |
|
| Eau |
L |
0,032 |
0,245 |
0,008 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,040 |
2,924 |
0,117 |
|
| Noisettes en poudre |
kg |
0,080 |
35,001 |
2,800 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
0,190 |
0,304 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,080 |
2,924 |
0,234 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,280 |
0,822 |
|
| RHUM Negrita |
bouteille |
0,004 |
12,732 |
0,051 |
|
| Nappage blond |
kg |
0,080 |
5,212 |
0,417 |
| Coulis /Finition |
| Framboises congelées |
kg |
0,080 |
5,629 |
0,450 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,040 |
5,454 |
0,218 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,040 |
0,158 |
0,006 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,020 |
1,266 |
0,025 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Vacherin Réaliser une meringue suisse et coucher en petits disques, faire sécher au four.
Garnir de glace et décorer avec la Chantilly |
00:20:00 |
00:50:00 |
| 2 |
Bavarois Réaliser un bavarois sur pulpe de framboise et faire prendre en cellule |
00:20:00 |
00:10:00 |
| 3 |
Noisettine Réaliser une pâte brisée sucrée, foncer des tartlettes et garnir ave un appareil a crème d'amande à la noisette, cuire et lustrer. |
00:40:00 |
00:20:00 |
| 4 |
Coulis Réaliser un coulis de framboise, réserver au froid |
00:10:00 |
|
| 5 |
Finition dressage Dresser harmonieusement les 3 desserts pour former une assiette gourmande qui peut s'accompagner d'un café. |
00:15:00 |
|
|
