Demi-Homard poché, risotto au velouté de châtaigne

 

Fiche technique de fabrication N°5865

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Prix de revient TTC par unité : 12,904 €
Prix de revient TTC Total : 167,747€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 724,680 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Court bouillon
Gros oignons kg 0,260 1,319 0,343
Carottes kg 0,325 1,319 0,429
Eau L 3,900 0,245 0,956
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,007 0,689 0,004
Bouquet garni Pièce 1,300 1,266 1,646
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,325 2,615 0,850
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,163 1,394 0,227
Poivre noir en grain kg 0,007 9,980 0,065
Homards piéces 6,500 22,313 145,035
Velouté
Beurre kg 0,169 10,529 0,000
Châtaignes kg 0,195 20,583 0,000
Bisque de homard boite 4/4 0,650 8,232 0,000
Crème UHT 15% L 0,260 5,500 0,000
Risotto
Gros oignons kg 0,130 1,319 0,171
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,130 2,615 0,340
Crème UHT 15% L 0,195 5,500 1,073
Riz Risotto kg 0,650 4,055 2,636
Fumet de poisson (PAI) litre 0,065 1,087 0,071
Finition
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,065 9,354 0,608
Mascarpone Pot 0,250 g 0,195 3,699 0,721
  Progression Réa. Sur.
1

Court Bouillon

Réaliser un court bouillon

Laver les homards et les pocher vivants dans le court bouillon  pendant 8 à 10 mn

Refroidir et décortiquer, récupérer coffres et corail

00:40:00

 00:10:00
2

Velouté

Confectionner un jus de homard avec les coffres

Suer les châtaignes au beurre et mouiller avec le jus de homard et cuire 30 mn environ

Mixer, crèmer et émulsionner au beurre froid et au corail réservé.

00:20:00

 00:30:00
3

Risotto

Réaliser un risotto, lier au mascarpone et au parmesan juste avant envoi

00:20:00

 00:20:00
4

Finition

Rechauffer pinces et queues de homard à la vapeur, dresser sur un socle de risotto, verser un cordon de velouté autour

00:10:00

 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation