Fiche technique de fabrication N°5863
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,238 €
Prix de revient TTC Total :
1,905€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
473,236 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Macaron |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,400 |
0,190 |
0,266 |
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| Amandes en poudre |
kg |
0,050 |
8,788 |
0,439 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0,010 |
13,451 |
0,135 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,040 |
5,454 |
0,218 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,050 |
2,924 |
0,146 |
|
| Eau |
L |
0,015 |
0,245 |
0,004 |
|
| Colorant rouge |
Flacon |
0,000 |
30,360 |
0,012 |
| Crème caramel cognac |
| Cacao en poudre |
kg |
0,028 |
13,451 |
0,135 |
|
| Lait |
L |
0,005 |
0,650 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,016 |
4,104 |
0,000 |
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| Beurre |
kg |
0,022 |
10,280 |
0,000 |
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| COGNAC vs |
bouteille |
0,001 |
21,430 |
0,000 |
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| Fleur de sel |
kg |
0,000 |
3,950 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Macarons - Mixer la poudre amamde, le sucre glace et le cacao
- Tamiser l'ensemble
- Incorporer 95g de blanc
- Cuire le sucre cuit à 118°C ( 250g sucre et 75g eau )
- Monter les 95g de blancs restant et serrer avec le sucre cuit.
- Incorporer 1/3 de la meringue italienne à la masse, puis ajouter les reste et macaronner jusqu'à obtentien d'une pâte homogène
- Coucher les macarons sur un stilpat
- Tapoter légèrement la plaque pour chasser l'air
- Laisser croûter 10 min
- Cuire 10 à 12 min à 155°C
- Refroidir en cellule dés la sortie du four |
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Crème caramel cognac -Chauffer à 70C° le beurre, la fleur de sel et la crème fleurette
- Caraméliser à sec le sucre et le glucose
- Décuire avec le mélange crème beurre sel à 70 °C, puis cuire de nouveau à 110 °C
- Refroidir la préparation à 50°C puis lisser au mixeur en incorporant le cognac. Réserver au froid.
- Garnir les macarons à la poche douille
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