Aumônière de fruits de mer, beurre blanc vanillé *

 

Fiche technique de fabrication N°5861

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 10,703 €
Prix de revient TTC Total : 85,622€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 850,314 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
AUMONIERE
Huile d'olives l 0,130 11,394 1,481
Moules décortiquées surgelées kg 0,400 5,046 2,018
Beurre kg 0,200 7,199 1,440
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,400 17,766 7,106
Feuilles de brick Poche de10 1,500 1,097 1,646
Pétoncles kg 0,400 28,464 11,386
Carottes kg 0,400 1,530 0,612
Poireaux kg 0,600 2,163 1,298
Navets longs kg 0,400 2,374 0,950
SAUCE
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 0,000
Beurre kg 0,250 7,199 1,440
Vinaigre de vin rouge l 0,050 1,473 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,771 0,000
Echalotes kg 0,080 1,308 0,000
Crème double kg 0,150 5,776 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

AUMONIERE

Eplucher et tailler en julienne les carottes, navets et poireaux.
Faire étuver séparément.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.

Faire décongeler les fruits de mer surgelés au four vapeur.
Sauter les pétoncles à l'huile d'olive.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.


Monter les aumônières.
Au moment du service cuire au four a 180 °C pendant 15 minutes.

1.2

SAUCE

Ciseler les échalotes.
Faire réduire avec le vin blanc et le vinaigre dans une russe.
Monter au beurre la réduction.
Faire infuser les gousses de vanille.
Passer au chinois
Réserver au chaud.

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