Coq au bouzy, pomme vapeur *

 

Fiche technique de fabrication N°5857

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,831 €
Prix de revient TTC Total : 54,646€

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 700,670 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Coq piéces 1,200 21,329 25,595
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 0,000
Huile de tournesol l 0,016 1,956 0,000
Gros oignons kg 0,160 1,108 0,000
Poivre noir en grain kg 0,016 9,980 0,000
COGNAC *** Bouteille 0,040 19,015 0,000
Carottes kg 0,160 1,108 0,000
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,600 0,189 0,000
Cuisson
Fond de veau brun l 0,560 21,015 11,768
Farine T 55 kg 0,040 0,743 0,030
Huile de tournesol l 0,080 1,956 0,156
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,014
COGNAC *** Bouteille 0,040 19,015 0,761
Garniture
Champignons de paris kg 0,240 4,431 1,063
Pain de mie tranché Pièce 4,000 2,190 8,760
Huile de tournesol l 0,040 1,956 0,078
Persil plat bottes 0,024 1,372 0,033
Petits oignons garniture kg 0,240 2,228 0,535
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Pommes de terre Bintje kg 2,400 1,213 2,911
  Progression Réa. Sur.
2.1

BASE

Habiller les coqs.

Découper à cru. Réaliser des jambonnettes.

2.2

CUISSON

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond.

Cuire au four à couvert.

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.

00:15:00
2.3

GARNITURE

Petits oignons glacés à brun.

Champignons escalopés et sautés.

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée.

Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise.

00:05:00
2.4

FINITION

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

2.5

DRESSER et DECORER

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation