Fiche technique de fabrication N°5839
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,127 €
Prix de revient TTC Total :
17,013€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 410,466 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| PATE |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
11,394 |
0,228 |
|
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,010 |
9,450 |
0,095 |
|
| Eau |
L |
0,200 |
0,220 |
0,044 |
|
| Farine |
kg |
0,400 |
0,886 |
0,354 |
| GARNITURE |
| Poitrine fumée |
kg |
0,450 |
9,390 |
0,000 |
|
| Crème double |
kg |
0,800 |
5,776 |
0,000 |
|
| Oignons paille |
kg |
1,000 |
1,635 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
8,018 |
0,000 |
|
| Munster |
Pièce |
1,000 |
2,616 |
0,000 |
| ACCOMPAGNEMENT |
| Mesclun |
kg |
0,200 |
9,917 |
1,983 |
|
| Huile de noix |
l |
0,040 |
8,577 |
0,343 |
|
| Vinaigre de cidre |
L |
0,020 |
3,156 |
0,063 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
BASE Délayer la levure dans le liquide tempéré.
Mélanger le sel, la farine et l'huile.
Ajouter la levure et pétrir.
Laisser pousser. |
|
|
| 1.2 |
GARNITURE Emincer à la mandoline les oignons - sauter au beurre et garder croquant.
Tailler les lardons. blanchir.
Emincer le munster.
Assaisonner la crème. |
|
|
| 1.3 |
MONTAGE Abaisser la pâte, étaler la crème, répartir les oignons, le munster et lardons, cuire au four à pain à 200°C. |
|
|
| 1.4 |
MESCLUN Réaliser une vinaigrette. assaisonner le mesclun. |
|
|
|
