Saumon en croûte de brick rôti, jus de poulet aux oignons et pommes rissolées

 

Fiche technique de fabrication N°5836

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,176 €
Prix de revient TTC Total : 41,756€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 370,685 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Croustillant
Filets de saumon kg 1,000 22,102 22,102
Feuilles de brick Poche de10 1,000 1,097 1,097
Beurre kg 0,060 8,018 0,481
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 4,796 4,796
Jus de poulet
Ailerons de volaille kg 0,700 4,748 0,000
Huile d'olives l 0,100 11,394 0,000
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,000
Echalotes kg 0,100 2,638 0,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0,030 2,259 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,000
Eau L 2,000 0,220 0,000
Tomates garniture kg 0,250 2,216 0,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 0,000
Ail kg 0,020 7,332 0,000
Garniture
Pommes de terre Charlotte kg 2,500 1,688 4,220
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Petits oignons garniture kg 0,300 2,228 0,668
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Sucre en poudre kg 0,005 1,572 0,008
  Progression Réa. Sur.
1

Croustillant

Réaliser des bâtonnets de saumon de 6 cm x 2.5 cm et rouler en feuille de brick beurrée et soudée au blanc d'oeuf, 2 brick par personne.

00:30:00
2

Jus de poulet

Colorer les aillerons, ajouter oignos et échalotes ciselés puis le concentré de tomate, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à l'eau, laisser cuire.

Passer au chinois et réduire de moitié

00:20:00

 00:60:00
3

Garniture

Tailler les pommes de terre en cylindres réguliers, blanchir et sauter à l'huile, lier au beurre.

Glacer les petits oignons à blond.

00:20:00

 00:30:00
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