Fiche technique de fabrication N°5835
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,689 €
Prix de revient TTC Total :
96,887€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 071,117 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filet de Limande |
pce |
2,000 |
14,717 |
29,434 |
|
| Filets de saumon |
kg |
0,300 |
27,958 |
8,387 |
|
| Filets de merlan |
kg |
0,300 |
15,772 |
4,732 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
4,796 |
19,184 |
|
| Crème UHT 15% |
L |
1,000 |
5,500 |
5,500 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Garnitures |
| Filets de saumon |
kg |
0,300 |
27,958 |
8,387 |
|
| Epinards en branches frais |
kg |
0,100 |
4,431 |
0,000 |
|
| Crevettes roses cuites |
kg |
0,150 |
9,442 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,298 |
0,000 |
|
| Courgettes |
kg |
0,100 |
2,585 |
0,000 |
| Sauce verte |
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
|
| Moutarde |
kg |
0,020 |
3,112 |
0,062 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,020 |
1,226 |
0,025 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,300 |
3,361 |
1,008 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Réaliser une farce mousseline au merlan en réserver un tiers qui sera coloré en verte avec la chlorophyle du cerfeuil |
00:30:00 |
|
| 2 |
Base Garnir 3 sortes de filets avec la garniture proposée et rouler dans un film, pocher à la vapeur puis refroidir. |
00:30:00 |
00:10:00 |
| 3 |
Sauce verte Réaliser une mayonnaise colorée à la chlorophyle de cerfeui |
00:20:00 |
|
| 4 |
Dressaage, finition Détailler les filets en médaillons et disposer un assortiment de 3 sortes différentes, servir la sauce verte à part |
00:15:00 |
|
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