Fiche technique de fabrication N°5832
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,777 €
Prix de revient TTC Total :
19,109€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 522,869 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,063 |
11,405 |
0,713 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,125 |
0,750 |
0,094 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
10,202 |
5,101 |
|
| Eau |
L |
0,025 |
0,245 |
0,006 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Appareil |
| Lait |
L |
0,225 |
1,247 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
10,202 |
5,101 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,003 |
28,411 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,262 |
0,000 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,350 |
3,060 |
1,071 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,009 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Finition |
| Gruyère râpé |
kg |
0,050 |
9,583 |
0,479 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
PATE BRISEE Réaliser les pesées.
Réaliser la pâte brisée : sabler, fraiser, filmer au contact, réserver au frais.
Beurrer le cercle à tarte.
Abaisser, foncer et chiqueter le fond de tarte. Réserver au frais. |
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| 1.2 |
Garniture Réaliser les préparations préliminaires.
Émincer les poireaux.
Étuver les légumes. Surveiller la cuisson, goûter, rectifier l'assaisonnement.
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| 1.3 |
APPAREIL A CREME PRISE Melanger les oeufs, fouetter.
Ajouter le lait et la crème, fouetter.
Assaionner. réserver au frais. |
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| 1.4 |
CUISSON Garnir le fond de tarte avec les poireaux étuvés, ajouter l'appareil à crème prise, saupoudrer de gruyère et cuire au four à 180°C pendant 20 min. |
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| 1.5 |
Dressage Sur plat rond et papier dentelle |
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