Filet mignon de porc en kadaif et polenta crémeuse

 

Fiche technique de fabrication N°5817

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,859 €
Prix de revient TTC Total : 38,869€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 230,558 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Filet agneau
kadaif kg 0,250 2,669 0,667
Huile d'olives l 0,300 11,394 3,418
Beurre kg 0,200 10,529 2,106
Filet mignon de porc kg 1,600 12,133 19,413
Jus
Gros oignons kg 0,100 1,319 0,000
Carottes kg 0,100 1,319 0,000
Bouquet garni Pièce 0,200 1,266 0,000
Jus d agneau boite 0,100 23,104 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,615 0,000
Polenta
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Lait L 0,500 0,840 0,420
Polenta kg 0,300 1,888 0,566
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 9,354 0,281
Légumes
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Carottes kg 0,200 1,319 0,264
Poivrons verts kg 0,200 3,640 0,728
Poivrons rouges kg 0,300 3,357 1,007
Poivrons jaunes Kg 0,300 4,906 1,472
Courgettes kg 0,200 3,481 0,696
Sucre en poudre kg 0,040 1,572 0,063
Décor
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Beurre kg 0,200 10,529 2,106
Tomates cerise kg 0,200 6,119 1,224
Basilic Botte 0,250 1,319 0,330
  Progression Réa. Sur.
1

Filet agneau

Contiser les canons avec les filaments de safran

Enrouler les canons dans la kadaif

Sauter les canons

Terminer cuisson au four

2

Jus d'agneau

Concasser les os

Saisir les os au four

Ajouter GA

Déglacer au vin blanc, réduire

Mouiller à hauteur

Réduire et chinoiser

3

Polenta

Cuire la polenta

Mouler en cercle et refroidir

Détailler en cercle

Sauter au moment

 

4

Legumes

Tailler les poivrons en brunboise

Sauter à lhuile d'olive

Tourner et glacer les carottes

Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise

5

Décor

Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir

Réaliser chips de Basilic

Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation