Rable de lapin farci herbes des garigues fricassée de champignons, pommes fondantes

 

Fiche technique de fabrication N°5814

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,280 €
Prix de revient TTC Total : 33,118€

Produit allergène : Arach, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 008,100 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,008 8,018 0,064
Huile d'arachide l 0,016 3,361 0,054
Poivre du moulin Pm 0,400 5,792 2,317
Crépine kg 0,080 4,115 0,329
Râble de Lapin piéces 0,800 5,517 4,414
Champignons de paris kg 0,100 4,115 0,412
Huile d'arachide l 0,028 3,361 0,094
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,002
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Pleurotes kg 0,400 9,390 3,756
Ail kg 0,008 7,332 0,059
Cêpes morceaux kg 0,100 12,523 1,252
Herbes de Provence flacon 0,000 2,577 0,001
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 1,994 2,393
Beurre kg 0,080 8,018 0,641
Fond blanc de volaille clair l 0,400 12,133 4,853
Persil frisé bottes 0,016 1,372 0,000
Beurre kg 0,010 8,018 0,064
Huile d'arachide l 0,016 3,361 0,054
Crème liquide l 0,080 4,104 0,000
Poivre du moulin Pm 0,400 5,792 2,317
Oeufs (blancs) Pièce 0,400 4,796 0,000
Ail kg 0,004 7,332 0,000
Blanc de dinde kg 0,120 11,605 0,000
Girolles surgelées kg 0,120 14,359 0,000
Beurre kg 0,032 8,018 0,000
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,002
Persil frisé bottes 0,012 1,372 0,000
Gros oignons kg 0,040 0,844 0,034
Carottes kg 0,040 1,298 0,052
Fond de veau brun lié kg 0,400 10,352 4,141
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 2,771 0,111
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Désosser les râbles de lapins

1899-12-30 00:20:00

Réserver au frais.

2

Farce mousseline aux girolles

Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).

Dand le même récipient, suer l'ail haché au beurre et ajouter les girolles. Les faire sauter quelques minutes.

Ajouter la moitié du persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule.

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.

3

Montage

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

4

Cuisson et sauce

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des girolles avant le dressage.

1

Base

00:25:00

Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil.

Émincer les champignons de Paris et les pleurotes.

2

Cuisson

00:15:00

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

3

Dressage

00:05:00

Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate

Base

1

Éplucher et laver les pommes de terre

1899-12-30 00:10:00
2

Tourner en forme de pommes château

1899-12-30 00:30:00
3

Beurrer une plaque de cuisson, ranger les pommes de terre dans la plaque et assaisonner

1899-12-30 00:10:00
4

Recouvrir de fond blanc, porter à ébullition, et finir la cuisson au four

1899-12-30 00:05:00
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