Fiche technique de fabrication N°5810
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Prix de revient TTC par unité :
5,213 €
Prix de revient TTC Total :
52,131€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,850 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Paleron |
kg |
2,000 |
12,133 |
24,266 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
2,216 |
0,222 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,298 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
2,268 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
7,480 |
0,000 |
| Cuisson |
| Farine T 45 |
kg |
0,060 |
0,810 |
0,049 |
|
| Fond de veau brun |
l |
1,000 |
21,015 |
21,015 |
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,800 |
0,219 |
0,175 |
| Garniture bourguignonne |
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
4,115 |
1,235 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,300 |
5,803 |
1,741 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
2,216 |
0,111 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,005 |
1,572 |
0,008 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,300 |
2,228 |
0,668 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
Base Parer et dénerver la viande.
Détailler la viande ( morceaux de 50g a 80g)
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| 2.2 |
Garniture aromatique Éplucher et laver les légumes
Tailler en mirepoix. |
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| 2.3 |
Cuisson : RAGOUT A BRUN Colorer la viande a l'huile fumante.
Ajouter la garniture aromatique - suer
Dégraisser , singer, torréfier.
Mouiller au vin rouge.
Ajouter le fond brun.
Ajouter l'ail et le bouquet garni.
Assaisonner, cuire à couvert a feu doux pendant 2h30. |
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| 2.4 |
Garniture Bourguignonne Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons.
Blanchir et sauter les lardons.
Glacer à brun les petits oignons.
Sauter les champignons escalopés.
Hacher le persil. |
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| 2.5 |
Finition Décanter le ragoût.
Mettre la sauce à point. |
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| 2.6 |
Dressage Dresser en légumier. |
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