Fiche technique de fabrication N°5809
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,137 €
Prix de revient TTC Total :
131,366€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
217,972 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,400 |
42,147 |
16,859 |
|
| Dorade royal |
piéces |
0,800 |
3,527 |
2,822 |
| Vinaigrette |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,150 |
0,158 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
6,952 |
0,000 |
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,005 |
8,549 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
109,129 |
0,000 |
| Légumes |
| Poivrons verts |
kg |
0,125 |
4,589 |
0,574 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,125 |
4,167 |
0,521 |
|
| Courgettes |
kg |
0,150 |
2,954 |
0,443 |
| Décor et finition |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,100 |
1,308 |
0,131 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Désarêter les filets de dorade.
Escaloper les saint jacques et les filets de dorade, ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi. |
00:25:00 |
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| 2 |
Vinaigrette Réaliser une vinaigrette vanille |
00:10:00 |
|
| 3 |
Légumes Peler les poivrons et tailler en fine brunoise ainsi que les courgettes.
Assaisonner avec la vinaigrette, laisser mariner 30 minutes |
00:25:00 |
00:30:00 |
| 4 |
Finition Réduire le vinaigre balsamique à la nappe.
Garnir un petit cercle de brunoise sur le centre du carpaccio et décorer avec le vinaigre et le cerfeuil. |
00:15:00 |
00:10:00 |
|
