Biscuits roses de Reims en charlotte aux poires

 

Fiche technique de fabrication N°5806

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,278 €
Prix de revient TTC Total : 10,223€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 915,988 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Biscuit de Reims paquet 0,160 3,154 0,505
Eau L 0,160 0,227 0,036
Sucre semoule kg 0,080 2,924 0,234
EAU DE VIE de poire bouteille 0,064 19,990 1,279
Bavarois
EAU DE VIE de poire bouteille 0,024 19,990 1,279
Poires au sirop Boite 4/4 0,800 3,017 0,000
Citron (Pièce) Pièce 0,120 1,490 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,400 0,179 0,000
Crème liquide l 0,320 4,715 0,000
Garniture
Poires au sirop Boite 4/4 0,400 3,017 1,207
Finition
Crème liquide l 0,160 4,715 0,754
Sucre glace kg 0,016 2,514 0,040
Vanille liquide 1/2 l 0,004 17,302 0,069
Nappage blond kg 0,080 4,653 0,372
  Progression Réa. Sur.
1

Bavarois

Réaliser un bavarois avec les poires mixées et une partie du sirop des poires. Ajouter la gélatine dissoute dans le sirop restant et alléger avec la crème fouettée.

00:25:00
2

Base

Réaliser un sirop léger parfumé à l'alcool de poires, refroidir et puncher les biscuits pour monter en charlotte.

Garnir avec l'appareil à bavarois, ajouter des dés de poires et réserver en cellule.

00:15:00

 00:20:00
3

Finition

Décorer avec des poires émincées, luster au nappage et agrémenter de Chantilly.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation