Fiche technique de fabrication N°5787
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,957 €
Prix de revient TTC Total :
13,957€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 079,730 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Lait |
L |
0,125 |
0,840 |
0,105 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,015 |
1,572 |
0,024 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,125 |
109,129 |
13,641 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,169 |
0,169 |
| Caramel |
| Eau |
L |
0,010 |
0,220 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
1,572 |
0,024 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Caramel |
|
|
| 1 |
Cuire le caramel et chemiser les moules avec. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Base cr?¨me caramel |
|
|
| 3 |
Porter le lait à ébulliton, laisser infuser la vanille. |
00:05:00 |
|
| 4 |
Blanchir les Å“ufs et le sucre, ajouter le lait bouillant. |
00:05:00 |
|
| 5 |
Passer l'appareil au chiinois étamine, écumer. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Base petits pots de cr?¨me |
|
|
| |
Clarifier les œufs, porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille. |
00:10:00 |
|
| |
Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer le lait bouillant. |
00:10:00 |
|
| |
Passer au chinois, écumer, incorporer le parfum choisi. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Base cr?¨me br??l??e vanille |
|
|
| |
Clarifier les œufs, porter le lait et la crème à ébullition. |
00:10:00 |
|
| |
Faire infuser la vanille dans le lait et la crème. |
00:30:00 |
|
| |
Mélanger les jaunes et la crème et le lait infusés. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 6 |
Garnir une plaque de papier sulfurisé. |
00:05:00 |
|
| 7 |
Emplir les moules caramélisés avec l'appareil. |
00:05:00 |
|
| 8 |
Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. |
00:05:00 |
|
| 9 |
Cuire au bain-marie au four à 150°C. |
|
00:20:00 |
| 10 |
Réserver en cellule de refroidissement à +4°C. |
|
00:30:00 |
| |
|
|
|
| |
Dressage. |
|
|
| 11 |
Dresser les crèmes sur assiette individuelle. |
00:05:00 |
|
|
