Délices à la citrouille

 

Fiche technique de fabrication N°5781

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 58,922 €
Prix de revient TTC Total : 471,372€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 706,137 KJ
Descriptif, argumentation :
Une tarte Tatin, une crème brûlée et un cake au potiron. Une mousse réglisse accompagne cet assortiment de dessert.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crème brulée
Potimaron kg 0,200 2,321 0,464
Lait L 0,250 0,650 0,163
Crème liquide l 0,750 4,104 3,078
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 8,231 82,310
Sucre en poudre kg 0,150 1,635 0,245
Vanille gousses Pièce 3,000 109,129 327,387
Cassonade kg 0,100 3,402 0,340
Sirop d'érable Flacon 0,100 5,430 0,543
Tatin de potiron
Potimaron kg 0,600 2,321 0,464
Sucre en poudre kg 0,020 1,635 0,245
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,000
Gingembre en poudre Kg 0,001 4,131 0,000
Beurre kg 0,045 10,280 0,000
Pâte feuilletée kg 0,500 46,853 0,000
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,000
Cakes au potrion
Potimaron kg 0,400 2,321 0,928
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Cassonade kg 0,120 3,402 0,408
Farine kg 0,120 1,361 0,163
Levure chimique Pièce 0,004 0,640 0,003
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Huile de noisettes 1/2 l 0,050 12,023 0,601
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,570 0,570
Sauce réglisse
Lait L 0,250 0,650 0,163
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Réglisse (zan) kg 0,150 4,780 0,717
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
  Progression Réa. Sur.
300

Réaliser la crème brûlée au potiron.

Eplucher, détailler en dés le potimarron.

Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule.

301

Réaliser la crème brûlée au potiron.

Porter le lait et la crème à ébullition.

Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement.

Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé.

302

Réaliser la crème brûlée au potiron.

Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée.

Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir.

Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau.

303

Réaliser les cakes au potiron.

Râper le potiron. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter l'huile, la farine, les épices, les zestes et le potiron.

Monter les blancs en neige, incorporer. Cuire les cakes au four à 180°C, pendant 40 minutes.

304

Réaliser les Tatins de potiron.

Détailler le potiron en mirepoix. Sauter au beurre, ajouter le sucre, faire caraméliser, ajoute rle gingembre et la vanille. Dresser en moules beurrés. Recouvrir d'un disque de pâte feuilletée. Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes environ.

305

Réliser la sauce réglisse.

Réunir le lait et la crème, porter à ébullition. Ajouter le zan, laisser fondre. Siphoner. Dresser en verrine au centre des trois autres desserts.

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