Dinde farcie et rôtie, légumes comme là-bas

 

Fiche technique de fabrication N°5780

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,528 €
Prix de revient TTC Total : 12,227€

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 843,262 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de Colza L 0,100 2,209 0,221
Jus de volaille
Carottes kg 0,100 1,298 0,000
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,000
Ail kg 0,030 7,480 0,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 0,000
Farce
Poitrine demi sel kg 0,600 5,803 3,482
Poitrine fumée kg 0,100 9,390 0,939
Pain de mie tranché Pièce 0,100 1,450 0,145
Echalotes kg 0,050 2,638 0,132
Persil frisé bottes 0,250 1,372 0,343
PORTO rouge bouteille 0,050 7,630 0,382
Lait L 0,100 0,650 0,065
Sirop d'érable Flacon 0,100 5,430 0,543
Légumes comme là-bas
Carottes kg 0,500 1,298 0,649
Patate douce kg 0,500 2,089 1,045
Panais kg 0,500 3,112 1,556
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,020 13,907 0,278
Compotée de cranberry
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Jus de pommes bouteille 0,250 1,775 0,444
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Habiller la dinde.

Eplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce

Mettre à tremper le pain de mie détaillé dans le lait.

Détailler en dés les poitrines, ciseler les échalotes, hacher le persil.

Réunir tous les ingrédients, assaisonner.

203

Farcir, brider et rôtir la dinde.

204

Cuire la compotée de cranberry.

Cuire les cranberries avec le jus de pommes et le sucre.

205

Glacer les légumes.

Détailler les légumes en galets.

Glacer les légumes au beurre et sirop d'érable.

206

Réaliser un jus de volaille.

Laisser réduire demi-glace.

Monter au beurre.

207

Dresser sur assiette.

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