TA Les volailles 1 BTS+

 

Fiche technique de fabrication N°5777

Pour TA.

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Prix de revient TTC par unité : 215,673 €
Prix de revient TTC Total : 215,673€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 89 159,835 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Découper à cru une volaille
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 6,000 21,311 127,866
Farce mousseline
Crème liquide l 0,500 4,104 0,000
Sel fin (kg) kg 0,100 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,005 14,024 0,000
Poivron trois couleurs piece 0,200 2,690 0,000
Duxelles de Champignons
Champignons de paris kg 0,800 4,115 3,292
Echalotes kg 0,200 2,638 0,528
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Blanquette
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Carottes kg 0,400 1,298 0,519
Poireaux kg 0,200 2,163 0,433
Céleri branche kg 0,100 2,479 0,248
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Clous de girofle Pièce 2,000 10,803 21,606
Thym Botte 0,100 1,340 0,134
Laurier Bouquet 0,100 1,372 0,137
Farine kg 0,100 0,886 0,089
Fricassée
Crème liquide l 0,300 4,104 1,231
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Farine kg 0,100 0,886 0,089
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,000 17,478 17,478
Coquelet en ballotine
Coquelet piéces 1,000 5,231 5,231
Carottes kg 0,200 1,298 0,260
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Crépine kg 0,500 4,115 2,058
Tomates grosses Kg 0,200 4,558 0,912
Fond brun de volaille kg 1,000 24,168 24,168
jambonnette sautée chasseur
Champignons de paris kg 0,200 4,115 0,823
Echalotes kg 0,100 2,638 0,264
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
COGNAC vs bouteille 0,005 21,430 0,107
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,771 0,554
Estragon Botte 0,050 1,266 0,063
Cerfeuil Botte 0,050 1,266 0,063
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation