Pavé d'autruche sauté aux épices et lait de coco Ragoût de fevettes

 

Fiche technique de fabrication N°5775

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Prix de revient TTC par unité : 10,558 €
Prix de revient TTC Total : 84,465€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 636,034 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de tournesol l 0,064 2,020 0,129
Poivre du moulin Pm 0,800 5,792 4,634
Filets d'autruche piéces 1,440 31,639 45,560
Sauce
Echalotes kg 0,032 1,308 0,000
Beurre kg 0,032 8,018 0,000
Poivre du moulin Pm 0,800 5,792 4,634
Gingembre kg 0,024 8,820 0,000
Poivre mignonnette kg 0,001 17,126 0,000
Piments oiseaux boite 0,001 3,645 0,000
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,400 8,968 0,000
Colombo kg 0,008 6,438 0,000
COTEAUX DU LAYON AOC bouteille 0,120 6,570 0,000
Lait de Coco Boite 1/4 0,040 4,695 0,000
Crème liquide l 0,160 4,020 0,000
Finition
Beurre kg 0,016 8,018 0,128
Cerfeuil Botte 0,800 1,266 1,013
Carottes kg 0,200 1,530 0,306
Ragoût
Crème liquide l 0,400 4,020 1,608
Fèves surgelées kg 1,760 7,670 13,499
Fond Blanc de veau Boite 0,400 17,924 7,170
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés

Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé

Réserver au chaud si nécessaire.

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.

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