Fiche technique de fabrication N°5770
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,550 €
Prix de revient TTC Total :
30,201€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 782,061 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
2,638 |
0,053 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
2,268 |
0,091 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,020 |
1,372 |
0,027 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,400 |
4,558 |
1,823 |
|
| Dos de cabillaud |
kg |
0,750 |
22,102 |
16,577 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
2,771 |
0,139 |
| Fumet de poisson |
| Carottes |
kg |
0,020 |
1,298 |
0,000 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,025 |
4,115 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,025 |
2,638 |
0,053 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
2,268 |
0,091 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,050 |
1,372 |
0,027 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,300 |
6,277 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,000 |
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0,500 |
1,530 |
0,000 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,158 |
0,158 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Riz sauvage |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
|
| Riz sauvage |
kg |
0,240 |
24,069 |
5,777 |
| Brocolis |
| Brocolis |
kg |
0,200 |
2,374 |
0,475 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Fumet |
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Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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Marquer en cuisson le fumet de poisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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Base |
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Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. |
00:15:00 |
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Monder les tomates. |
00:10:00 |
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Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. |
00:15:00 |
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Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Finition |
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Réduire le jus de cuisson et monter au beurre |
00:15:00 |
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Riz sauvage Cuire façon créole |
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Brocolis Cuire à l'anglaise, refroidir, lier au beurre à l'envoi. |
00:05:00 |
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Dressage Disposer harmonieusement |
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