Crème de giraumon et châtaignes caramélisées

 

Fiche technique de fabrication N°5758

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,072 €
Prix de revient TTC Total : 48,865€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 302,205 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gros oignons kg 0,120 1,424 0,171
Poireaux kg 0,120 2,163 0,260
Beurre kg 0,060 7,199 0,432
Crème liquide l 0,120 4,020 0,482
Fond blanc de volaille clair l 3,000 12,133 36,399
Giraumon kg 0,840 1,530 1,285
Finition
Graines de sésame kg 0,006 4,182 0,000
Giraumon kg 0,240 1,530 1,285
Coriandre fraîche botte 0,600 1,245 0,000
Garniture
Châtaignes kg 0,360 20,583 7,410
Sucre en poudre kg 0,120 1,572 0,189
Beurre kg 0,120 7,199 0,864
Lait L 0,360 0,650 0,234
  Progression Réa. Sur.

Base

Émincer les poireaux et les oignons

Faire suer les poireaux et les oignons

Mouiller avec le fond de volaille, saler

Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux

Cuire pendant 40 mn

Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois

Réchauffer et ajouter la crème

Garniture

Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise

Effeuiller, laver et émincer le coriandre

Dressage

Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette

Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame

Garniture complémentaire

Cuire les chataignes dans le lait, égoutter et faire sauter au beurre puis carméliser au sucre.

00:20:00

00:15:00
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