Brioche à l'angélique de Niort perdue, pommes caramélisées

 

Fiche technique de fabrication N°5756

Pour personnes

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Prix de revient TTC par unité : 46 179 488 371,442 €
Prix de revient TTC Total : 1 477 743 627 886,135€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 262,029 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
pâte
Oeufs (entiers) Pièce 12,800 0,190 2,432
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Farine kg 1,600 0,886 1,418
Beurre kg 0,480 8,018 3,849
Levure de bière cubes kg 0,112 5,400 0,605
Sucre en poudre kg 0,256 1,572 0,402
garniture
Beurre kg 0,256 8,018 3,849
Pommes reinette (pièce) Pièce 3,840 0,340 0,000
Sucre en poudre kg 0,320 1,572 0,402
finition
Sucre grains kg 0,096 2,155 0,207
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 8,231 26,339
Angélique kg 0,256 17,268 4,421
Lait de poule
Oeufs (entiers) Pièce 9,600 0,190 1,824
Sucre en poudre kg 0,640 1,572 1,006
Vanille liquide 1/2 l 0,016 16,217 0,259
Lait L 439 804 651 110,400 0,840 369 435 906 932,736
Lait L 439 804 651 110,400 0,840 369 435 906 932,736
Mousseline angélique
Oeufs (jaunes) Pièce 12,800 8,231 105,357
Sucre en poudre kg 0,320 1,572 0,503
Lait L 439 804 651 110,400 0,840 369 435 906 932,736
Lait L 439 804 651 110,400 0,840 369 435 906 932,736
Poudre à crème kg 0,128 3,003 0,384
Liqueur d'angélique bouteille 0,160 14,508 2,321
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte

Réaliser une pâte a brioche (pâte levée) garnie d'une brunoise d'angélique, laisser pousser, rompre et garnir un moule beurré, laisser repousser, dorer et cuire

00:20:00

 00:40:00

Pommes caramélisées

Eplucher et tailler les pommes en quartiers, faire sauter au beurre et caraméliser

00:15:00

 00:10:00

Lait de poule

Réaliser un appareil à crème prise sucré, tramper les tranches de brioche et faire sauter au beurre juste avant envoi, sucrer légérement

00:20:00

 00:10:00

Décor

Dresser sur assiette, les pommes sur la brioche, la crème mousseline en verrine et agrémenter de bâtonnets d'angélique

00:15:00

Créme mousseline angélique

Réaliser une crème pâtisière parfumée à la liqueur d'angélique, beurrer et émulsionner ensuite

00:20:00

 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation