Fiche technique de fabrication N°5755
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,645 €
Prix de revient TTC Total :
103,745€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 620,187 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,180 |
2,638 |
0,475 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,060 |
3,534 |
0,212 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
1,108 |
0,133 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,300 |
6,119 |
1,836 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,200 |
1,266 |
1,519 |
|
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
3,000 |
15,720 |
47,160 |
|
| Crépine |
kg |
0,240 |
3,060 |
0,734 |
|
| Ail |
kg |
0,048 |
9,126 |
0,438 |
|
| Fond brun clair |
Boite |
2,400 |
15,384 |
36,922 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,240 |
2,615 |
0,628 |
| Flan de betteraves |
| Beurre |
kg |
0,048 |
11,405 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,300 |
0,886 |
0,000 |
|
| Betteraves rouges cuites |
kg |
1,200 |
2,427 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,800 |
0,190 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,220 |
0,000 |
| Gratin de céleri |
| Beurre |
kg |
0,060 |
11,405 |
0,684 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,220 |
1,266 |
|
| Lait |
L |
0,300 |
0,886 |
0,266 |
|
| Céleri rave |
kg |
1,200 |
1,846 |
2,215 |
|
| Ail |
kg |
0,048 |
9,126 |
0,438 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,096 |
22,028 |
2,115 |
| Décor |
| Betteraves rouges cuites |
kg |
0,180 |
2,427 |
0,437 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,300 |
1,213 |
0,364 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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Parer et dégraisser l'épaule, assaisonner, envelopper dans la crèpine et ficeler |
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Saisir à l'huile d'olive et colorer. Décanter et suer la garniture aromatique |
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Dégraisser, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter les tomates en quartiers, l'ail, le BG, et les morçeaux de cèpes et mouiller avec le fond brun clair |
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Remettre l'épaule, couvrir et cuire au four à 120 °C pendant environ 2 heures, arroser régulièrement |
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S'assurer de la cuisson, décanter, chinoiser et faire réduire le fond de braisage (obtenir 1 litre) |
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Déficeler et glacer l'épaule avec le fond de braisage |
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Hacher les cèpes, désosser le pied de veau cuit au préalable et le tailler en dés |
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Suer l'oignon ciselé, ajouter les cèpes hachés, suer, ajouter les dés de pied de veau et l'ail haché, mouiller avec un peu de fond |
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En fin de cuisson ajouter la chapelure et le persil haché, assaisonner |
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Eplucher les pommes de terre et les façonner en cylindre, évider et blanchir à la vapeur 2 mn |
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Garnir les pommes avec la farce de cèpes et les ranger dans un sautoir beurré. Couvrir avec le fond blanc et les braiser au four à 150°C en les arrosant. Elles doivent rester fondantes |
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Gratin de céleri Eplucher le céleri, émincer et cuire dans le mélange lait et crème, égoutter, mouler et gratiner |
00:15:00 |
00:15:00 |
| |
Flan de betteraves Réaliser un flan de betteraves avec crème prise salée |
00:15:00 |
00:15:00 |
| |
Décor Sécher des tranches fines de betteraves |
00:05:00 |
00:40:00 |
|
