Fiche technique de fabrication N°5753
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Prix de revient TTC par unité :
5,283 €
Prix de revient TTC Total :
84,530€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 641,369 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sandre |
kg |
4,000 |
14,538 |
58,152 |
|
| Farine |
kg |
0,960 |
0,886 |
0,851 |
|
| Beurre |
kg |
0,128 |
9,930 |
1,271 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,064 |
3,361 |
0,215 |
|
| Carottes |
kg |
0,240 |
1,161 |
0,279 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,240 |
2,004 |
0,481 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,600 |
1,161 |
1,858 |
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,032 |
1,087 |
0,035 |
|
| ALSACE Riesling |
Bouteille |
1,600 |
8,484 |
13,574 |
|
| Baies de genièvre |
boites |
0,032 |
6,385 |
0,204 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,128 |
3,534 |
0,452 |
|
| Farine |
kg |
0,960 |
0,886 |
0,851 |
|
| Ail |
kg |
0,032 |
9,548 |
0,306 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
1,308 |
0,105 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,016 |
9,980 |
0,160 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,080 |
21,430 |
1,714 |
| Liaison |
| Farine |
kg |
0,640 |
0,886 |
0,851 |
|
| Beurre |
kg |
0,160 |
9,930 |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,640 |
0,886 |
0,851 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,080 |
9,930 |
0,794 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Habiller le sandre, tronçonner et réserver |
00:15:00 |
|
| 2 |
Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG |
00:20:00 |
|
| 3 |
Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Riesling |
00:10:00 |
|
| 4 |
Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 5 |
Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 6 |
En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons |
00:20:00 |
00:10:00 |
|
