Soufflé tout chocolat

 

Fiche technique de fabrication N°5737

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 9,906 €
Prix de revient TTC Total : 79,252€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 575,388 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un soufflé chaud au chocolat. Une salade glacée aux oranges sanguines et son granité accompagne ce dessert chaud.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Chemisage des moules
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Appareil
Couverture noire kg 0,315 15,688 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 8,231 0,000
Lait L 0,300 0,650 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 9,000 4,796 0,000
MAÏZENA Boite 0,015 4,167 0,000
Sucre en poudre kg 0,900 1,572 0,000
Salade d'oranges à l'oriantale
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Eau L 0,100 0,245 0,025
Oranges (kg) kg 1,500 1,424 2,136
Sirop de grenadine bouteille 0,050 3,092 0,155
CAMPARI bouteille 0,050 20,274 1,014
Gratiné oranges
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
PULCO oranges sanguines bouteille 0,250 3,218 0,805
Eau L 0,100 0,245 0,025
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le granité

Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule. Ajouter la pulpe d'oranges. Mettre au froid négatif.

Gratter régulièrement avec une fourchette.

302

Réaliser la salade d'oranges.

Peler à vif les oranges, lever les segments.

Ajouter le sirop, la grenadine et le Campari. Réserver au frais.

303

Réaliser les soufflés chocolat.

Cuire la crème pâtissière sans sucre.

Incorporer la couverture. Réserver.

Chemiser les moules.

Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule.

Garnir les moules.

Cuire au four à 190°C.

304

Dès la sortie du four, sucrer au sucre glace et ENVOYER SANS ATTENDRE !

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Sur-cuisson du soufflé. Envoi immédiat pour consommation par le client. Ne pas conserver les restes.