Civet de lapin aux champignons noirs, compotée de potiron aux châtaignes et safran

 

Fiche technique de fabrication N°5736

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,914 €
Prix de revient TTC Total : 39,310€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 931,444 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Civet
Cuisses de lapins Pièce 6,400 4,035 25,824
Huile de tournesol l 0,080 2,880 0,230
Carottes kg 0,080 1,266 0,101
Gros oignons kg 0,080 1,266 0,101
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 2,359 0,047
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,189 0,076
Fond brun lié L 0,240 10,445 2,507
Ail kg 0,080 10,550 0,844
Tomates grosses Kg 0,160 2,321 0,371
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Liaison
Sang de porc l 0,080 2,321 0,000
Compotée de potiron
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Potirons kg 0,480 1,741 0,836
Châtaignes kg 0,200 20,583 4,117
Crème liquide l 0,320 4,115 1,317
Safran filaments poche 0,004 45,464 0,182
Cerfeuil Botte 0,200 1,213 0,243
Décor
Champignons noirs déshydratés Poche 0,040 8,591 0,344
Beurre kg 0,024 11,405 0,274
Cerfeuil Botte 0,200 1,213 0,243
  Progression Réa. Sur.
201

LA VEILLE

Mettre les cuisses à mariner.

202

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

203

Marquer en cuisson le civet.

BIEN égoutter les cuisses.

Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures.

204

Marquer en cuisson la compotée de potiron.

Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes.

Cuire à l'étouffée.

Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point.

205

Décanter le civet.

Mettre la sauce à point.

206

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Sous-cuisson du lapin. Cuisson suffisante du lapin, maintenir à +63°C. Ne pas conserver les restes.