Autour du café

 

Fiche technique de fabrication N°5734

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,572 €
Prix de revient TTC Total : 12,575€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 652,244 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un mille-feuille garni de mousse café, une crème café cuite au four et une crème café froide surmontée de crème Chantilly.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à croustillant
Beurre kg 0,150 10,529 1,579
Farine kg 0,200 0,886 0,177
Eau L 0,100 0,245 0,025
Extrait de café L 0,050 26,323 1,316
Sucre glace kg 0,150 5,454 0,818
Mousse café
Extrait de café L 0,050 26,323 1,316
Couverture blanche VALRHONA kg 0,150 15,298 0,000
Crème liquide l 0,225 4,104 0,000
Crème café
Farine kg 0,030 0,886 0,027
Extrait de café L 0,050 26,323 1,316
Lait L 0,500 0,840 0,420
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Capuccino mousseux
Crème liquide l 0,400 4,104 1,642
Lait L 0,500 0,840 0,420
Sucre en poudre kg 0,040 1,572 0,063
Café décaféiné kg 0,020 4,640 0,093
Cacao en poudre kg 0,005 13,451 0,067
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte feuilletée au café. 

 

Détailler 24 petits disque, sucre, glacer, cuire au four.

302

Réaliser la mousse café.

Faire fondre la couverture, ajouter l'extrait de café, refroidir.

Monter la crème, incorporer.

Garnir la poche à douille.

 

303

Réaliser les crèmes café

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes, ajouter le sucre semoule, puis le lait et l'extrait de café.

Cuire les crèmes au four à 160°C. Refroidir en cellule.

304

Réaliser les capuccino

Passer la farine au tamis.

Mélanger intiment avec le lait.

Porter à ébullition. Ajouter le sucre et l'extrait de café. Dresser en tasses.

Monter la crème Chantilly et dresser.

Saupoudrer de cacao.

305

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Monter les crèmes fouettées dans des locaux froids. Cuisson suffisante des crèmes et refroidissement juste après cuisson. Ne pas conserver les restes.