Pot-au-feu de canard aux champignons

 

Fiche technique de fabrication N°5726

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,880 €
Prix de revient TTC Total : 47,038€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 26 173,199 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des cuisses et filet de canard pochés dans un fonds aromatique aux champignons. Le pot-au-feu est accompagné de légumes anciens pochés dans le fonds de canard et de pleurotes sautées à l'ail et persil.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Cuisses de canard piéces 4,000 3,950 15,800
Magrets de canard piéces 2,000 8,743 17,486
Huile de Colza L 0,050 2,209 0,110
Fonds blanc
Gros oignons kg 0,200 2,268 0,000
Carottes kg 0,200 1,298 0,000
Céleri branche kg 0,100 2,479 0,000
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,000
Champignons noirs déshydratés Poche 0,050 8,591 0,000
Shitakés kg 0,050 13,662 0,000
Garniture
Rutabaga kg 0,300 2,849 0,855
Topinambour kg 0,300 3,112 0,934
Navets longs kg 0,300 2,374 0,712
Panais kg 0,300 3,112 0,934
Persil plat bottes 0,250 1,477 0,369
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Champignons sautés
Shitakés kg 0,300 13,662 4,099
Pleurotes kg 0,300 9,390 2,817
Ail kg 0,030 7,480 0,224
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Parer les cuisses et les magrets.

Eplucher et laver les légumes.

202

Marquer en cuisson le pot-au-feu.

Rissoler les morceaux de canard.

Placer dans un rondeau, recouvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer.

Ajouter la garniture aromatique, cuire lentement pendant 1 heure.

203

Terminer la cuisson

Ajouter les filets et cuire encore 10 minutes environ.

204

Pocher les légumes de la garniture.

Détailler les légumes en morceaux réguliers.

 Pocher dans le fonds de cuisson du canard.

205

Sauter les champignons.

Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil haché.

206

Dresser sur assiette creuse.

Proposer de la fleur de sel et des condiments.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir les aliments cuits à +63°C. Ne pas conserver les restes.