Fiche technique de fabrication N°5724
Pour
Couverts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
23,503 €
Prix de revient TTC Total :
2 350,264€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
807,077 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Mousse |
Chocolat 55% |
Tablette |
3,125 |
52,539 |
164,184 |
|
Beurre |
kg |
1,250 |
10,280 |
12,850 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
50,000 |
8,231 |
411,550 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
75,000 |
4,796 |
359,700 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,500 |
1,635 |
0,818 |
Chantilly |
Crème liquide |
l |
6,250 |
4,020 |
0,000 |
|
Sucre glace |
kg |
0,625 |
4,777 |
0,000 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
12,500 |
109,129 |
0,000 |
Décor |
Menthe fraîche |
Botte |
1,563 |
1,161 |
1,814 |
|
Oranges (pièce) |
Pièce |
12,500 |
0,570 |
7,125 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat concassé au bain marie,
Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule.
Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet,
A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.
|
|
|
|
Mettre au point la mousse : Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige,
Mélanger délicatement à la maryse.
|
|
|
|
Dressage : Garnir les verrines avec la mousse, laisser prendre au froid. |
|
|
|
Crème Chantilly : Monter la crème liquide au bautteur avec le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée.
Décorer la mousse au chocolat avec une poche à douille cannelée.
Décorer avec une pluche de menthe. |
|
|
|