Fiche technique de fabrication N°5723
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,506 €
Prix de revient TTC Total :
20,045€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 052,837 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Magrets de canard |
piéces |
1,000 |
6,292 |
6,292 |
|
| Huile de Colza |
L |
0,050 |
2,041 |
0,102 |
| Purée de légumes anciens |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,930 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,050 |
1,247 |
0,000 |
|
| Rutabaga |
kg |
0,500 |
2,796 |
0,000 |
|
| Topinambour |
kg |
0,500 |
3,112 |
0,000 |
|
| Panais |
kg |
0,500 |
2,479 |
0,000 |
| Champignons |
| Beurre |
kg |
0,030 |
9,930 |
0,298 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,500 |
10,339 |
5,170 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
9,548 |
0,286 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
1,372 |
0,343 |
| Sauce aux épices douces |
| Miel |
kg |
0,100 |
16,482 |
1,648 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,345 |
0,135 |
|
| Eau |
L |
0,100 |
0,245 |
0,025 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,250 |
2,615 |
0,654 |
|
| BADIANE |
kg |
0,002 |
73,690 |
0,147 |
|
| Cumin |
kg |
0,002 |
5,001 |
0,010 |
|
| Gingembre |
kg |
0,002 |
7,016 |
0,014 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,002 |
10,137 |
0,020 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
9,930 |
0,248 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Préparations préliminaires sales Parer les magrets.
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 202 |
Marque en cuisson la sauce aux épices douces Cuire le caramel le miel, le sucre et l'eau.
Ajouter le vin blanc, porter à ébullition.
Ajouter les épices et cuire à feu doux, pendant 25 minutes.
Monter au beurre. |
|
|
| 203 |
Marquer en cuisson la purée de légumes Pocher les légumes détaillés en morceaux.
Passer au moulin à légumes.
Mettre à point. |
|
|
| 204 |
Sauter les champignons Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil. |
|
|
| 205 |
Sauter les magrets |
|
|
| 206 |
Dresser sur plat. |
|
|
|
