Fiche technique de fabrication N°5707
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Prix de revient TTC par unité :
23,731 €
Prix de revient TTC Total :
355,968€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 744,848 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte feuilletée chocolat |
| Farine |
kg |
0,938 |
0,886 |
0,831 |
|
| Eau |
L |
0,516 |
0,245 |
0,126 |
|
| Beurre |
kg |
0,797 |
10,280 |
8,192 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,019 |
0,692 |
0,013 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,094 |
13,451 |
1,261 |
| Crème pâtissière |
| Lait |
L |
0,469 |
0,650 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,094 |
1,572 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,625 |
8,231 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,875 |
109,129 |
0,000 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,038 |
4,167 |
0,000 |
| Mousse chocolat |
| Couverture noire |
kg |
0,225 |
15,688 |
3,530 |
|
| Crème liquide |
l |
0,563 |
4,104 |
2,309 |
| Sauce chocolat |
| Eau |
L |
0,225 |
0,245 |
0,055 |
|
| Beurre |
kg |
0,047 |
10,280 |
0,482 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,469 |
15,688 |
7,354 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,234 |
1,572 |
0,368 |
| Finition de la crème diplomate |
| Crème liquide |
l |
0,188 |
4,104 |
0,770 |
|
| Lait |
L |
0,113 |
0,650 |
0,073 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
3,750 |
21,088 |
79,080 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser le feuilletage chocolat. Détrempe.
Deux tours simples.
Un tour double. |
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| 302 |
Réaliser la crème diplomate à la pistache Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Réaliser la crème pâtissière.
Ajouter la pâte pistache et les feuilles de gélatine égouttées.
Monter la crème fouettée, incorporer, réserver. |
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| 303 |
Réaliser la mousse chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, refroidir.
Monter la crème, incorporer.
Ajouter un trait d'extrait de café. |
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| 304 |
Cuire le feuilletage. Abaisser et cuire les feuilletés au four à 180°C. |
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| 305 |
Réaliser une sauce chocolat Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule, chauffer 1 minute.
Ajouter le chocolat noir et le beurre. Réserver. |
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| 306 |
Dresser sur assiette. |
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