Filet de maquereau grillé sur tapenade

 

Fiche technique de fabrication N°5706

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,644 €
Prix de revient TTC Total : 4,644€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 013,837 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Maquereaux kg 0,150 10,286 1,543
Marinade instantanée
Huile d'olives l 0,031 11,394 0,000
Citron (Pièce) Pièce 0,125 1,741 0,000
Curry Flacon 0,001 9,613 0,000
Anis poudre Kg 0,001 1,321 0,000
Gingembre en poudre Kg 0,001 4,887 0,000
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,000
Tapenade
Huile d'olives l 0,010 11,394 0,114
Citron (Pièce) Pièce 0,125 1,741 0,218
Olives noires dénoyautées Boite 0,009 2,371 0,021
Olives vertes dénoyautées Boite 0,009 2,371 0,021
Capres bocal 0,009 4,916 0,043
Anchois au sel kg 0,063 10,580 0,661
Caviar d'aubergines
Huile d'olives l 0,006 11,394 0,071
Aubergines kg 0,150 3,534 0,530
Ail kg 0,006 8,493 0,053
Ail kg 0,006 8,493 0,053
Coulis de poivrons
Huile d'olives l 0,006 11,394 0,071
Poivrons rouges kg 0,150 3,357 0,504
  Progression Réa. Sur.
201

Habiller et fileter les maquereaux.

202

Réaliser la marinade instantanée, y mettre les maquereaux.

203

Marquer en cuisson le caviar d'aubergine.

Couper en deux les aubergines.

Emincer l'ail finement.

Inciser les aubergines, y placer l'ail, assaisonner, ajouter l'huile.

Envelopper dans du papier aluminium.

Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.

204

Laver, sécher les poivrons.

Emballe dans du papier aluminium avec de l'huile, de l'ail et du thym.

Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.

205

Réaliser la tapenade

Mixer les olives avec les câpres, les anchois.

Ajouter peu à peu l'huile et le jus de citron.

NE PAS SALER. Poivrer.

206

Cuire du riz basmati façon créole.

207

Dresser sur assiette.

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