Fiche technique de fabrication N°570
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,907 €
Prix de revient TTC Total :
78,149€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,225 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Epaule de veau désossée |
kg |
3,600 |
11,605 |
41,778 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,010 |
0,689 |
0,007 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,400 |
1,319 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,200 |
2,479 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,400 |
1,319 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,400 |
2,849 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,266 |
0,000 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
2,000 |
9,430 |
0,000 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,120 |
10,529 |
1,263 |
|
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,104 |
1,642 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
5,792 |
0,058 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,120 |
0,870 |
0,104 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,500 |
4,062 |
2,031 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
2,268 |
0,227 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
| Riz pilaf |
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
1,319 |
0,396 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
| Beurre |
kg |
0,160 |
10,529 |
1,685 |
|
| Riz long |
kg |
1,200 |
1,585 |
1,902 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Garniture aromatique |
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|
| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
| 2 |
Préparer le bouquet garni |
00:03:00 |
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| |
Base |
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| 3 |
Parer l'épaule de veau |
00:10:00 |
|
| 4 |
Détailler les morceaux de veau |
00:05:00 |
|
| 5 |
Marquer la blanquette en cuisson |
00:05:00 |
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| 6 |
Cuire |
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| |
Sauce |
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| 7 |
Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) |
00:15:00 |
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| 8 |
Crémer |
00:02:00 |
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| |
Garniture |
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| 9 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
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Finition |
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| 10 |
Rassembler viande, sauce et garniture |
00:05:00 |
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| |
Riz pilaf |
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| 11 |
Réaliser un riz pilaf |
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