Blanquette d'agneau, riz basmati, mousseline de petits pois

 

Fiche technique de fabrication N°5698

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 8,884 €
Prix de revient TTC Total : 177,684€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 868,232 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Epaule d agneau avec os kg 6,000 19,834 119,004
Carottes kg 0,500 1,319 0,660
Bouquet garni Pièce 0,625 1,266 0,791
Fonds blanc
Gros oignons kg 0,500 1,319 0,000
Ail kg 5,000 8,493 0,000
Finition
Céleri branche kg 0,500 2,479 1,240
Crème liquide l 0,250 4,104 1,026
Cumin kg 0,013 10,447 0,131
Riz basmati
Riz basmati incollable kg 1,000 2,707 2,707
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Mousseline de petits pois à la menthe
Gros oignons kg 0,125 1,319 0,165
Carottes kg 0,125 1,319 0,165
Céleri branche kg 0,125 2,479 0,310
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Petits pois congelés kg 1,250 4,062 5,078
Menthe fraîche Botte 1,250 1,266 1,583
Eau L 0,500 0,245 0,123
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Parer et désosser l'épaule, détailler en cubes.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

202

Préparations préliminaires propres

Tailler la garniture aromatique.

Tailler la brunoise de légumes.

203

Marquer en cuisson le fonds blanc.

204

Marquer en cuisson la blanquette d'agneau.

205

Marquer en cuisson le riz pilaf.

206

Marquer en cuisson la mousseline de petits pois.

Préparer la garniture aromatique comme pour un fonds blanc: conserver les légumes entiers.

Réunir les petits pois, l'eau, la garniture aromatique et la menthe.

207

Décanter la blanquette.

208

Terminer la mousseline de petits pois.

Retirer la garniture aromatique et la menthe.

Mixer et mettre à point: fonds blanc et/ou beurre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir la viande, la sauce, le riz et la mousseline de petits pois à °63°C à l'issue de la cuisson. Ne pas conserver les restes.