Fiche technique de fabrication N°5697
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,427 €
Prix de revient TTC Total :
35,415€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
966,327 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filet de Limande |
pce |
1,200 |
14,717 |
17,660 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,500 |
6,277 |
3,139 |
| Cuisson à court-mouillement |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
1,308 |
0,000 |
|
| Pommes Granny smith |
pce |
0,100 |
0,582 |
0,000 |
|
| Cidre brut |
bouteille |
0,150 |
0,980 |
0,000 |
|
| Fumet de poisson |
l |
0,150 |
10,526 |
0,000 |
| Finition de la sauce |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
|
| Crème liquide |
l |
0,500 |
4,104 |
2,052 |
|
| Poireaux |
kg |
1,000 |
2,849 |
2,849 |
|
| Curry |
Flacon |
0,005 |
9,613 |
0,048 |
| Poireaux étuvés |
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,529 |
0,316 |
|
| Pommes Granny smith |
pce |
0,400 |
0,582 |
0,233 |
|
| Crème liquide |
l |
0,010 |
4,104 |
0,041 |
| Riz sauvage |
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,529 |
0,263 |
|
| Riz sauvage |
kg |
0,250 |
24,069 |
6,017 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Préparations préliminaires Parer, inciser et rouler les filets de limande.
Eplucher et laver les légumes. |
00:15:00 |
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| 202 |
Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes et émincer les poireaux.
|
00:10:00 |
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| 203 |
Etuver les poireaux et les pommes. |
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| 204 |
Braiser à court-mouillement les filets de limande. |
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| 205 |
Cuire le riz sauvage façon créole. |
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| 206 |
Terminer la sauce vin blanc à glacer. |
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| 207 |
Glacer les filets de limande sous la salamandre. |
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