macédoine de légumes *

 

Fiche technique de fabrication N°5683

Pour couverts

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Prix de revient TTC par unité : 2,162 €
Prix de revient TTC Total : 216,193€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 089,983 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 7,500 1,319 9,893
Navets longs kg 5,000 3,218 16,090
Haricots verts fins congelés kg 2,500 3,186 7,965
Petits pois congelés kg 2,500 4,062 10,155
Mayonnaise
Oeufs (jaunes) Pièce 25,000 5,473 0,000
Moutarde kg 0,250 3,112 0,000
Huile d'arachide l 3,750 3,361 0,000
Vinaigre de vin rouge l 0,063 1,712 0,000
Décor
Laitue Pièce 6,250 1,213 7,581
Tomates garniture kg 3,750 2,268 8,505
Oeufs (entiers) Pièce 25,000 0,190 4,750
Assaisonnement
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,063 0,689 0,043
Poivre moulu gris kg 0,063 9,846 0,615
Piment de Cayenne Pm 0,063 4,508 0,282
  Progression Réa. Sur.
1.1

Base

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes en macédoine.

Cuire à l'anglaise séparement.

 

1.2

Mayonnaise

Réaliser une mayonnaise et réserver

1.3

Décor

Cuire les oeufs durs.

Monder les tomates.

Laver la salade.

Découper les haricots verts en tronçons.

Lier tous les légumes avec la mayonnaise.

1.4

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation