Fiche technique de fabrication N°5678
Pour
T.A. de 15 élèves
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
135,404 €
Prix de revient TTC Total :
135,404€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
156 595,000 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte feuilletée |
| Farine |
kg |
1,600 |
0,886 |
1,418 |
|
| Margarine feuilletage |
kg |
1,200 |
23,993 |
28,792 |
|
| Eau |
L |
0,800 |
0,220 |
0,176 |
| Tarte aux pommes |
| Farine |
kg |
0,500 |
0,886 |
1,418 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
40,000 |
2,057 |
0,000 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,158 |
0,000 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,005 |
10,137 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,000 |
1,572 |
0,000 |
| Fond brun |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,020 |
2,259 |
0,045 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,500 |
0,844 |
0,422 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
2,479 |
0,248 |
|
| Carottes |
kg |
0,500 |
1,298 |
0,649 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
10,803 |
10,803 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
| Farine |
kg |
0,030 |
0,886 |
0,027 |
|
| Os de veau |
kg |
0,500 |
2,954 |
1,477 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
7,480 |
0,075 |
| Riz pilaff |
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
0,844 |
0,042 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Riz long |
kg |
0,200 |
1,584 |
0,317 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,300 |
12,133 |
3,640 |
| Riz créole |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Riz long |
kg |
0,150 |
1,584 |
0,238 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
EnseignantAppel, lancement de la séance |
00:10:00 |
|
| 2 |
Enseignant et élèves Distribuer les produits.
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
| |
Enseignant Démo :
fond brun de veau |
00:10:00 |
|
| |
Eleves Taillage légumes :
Fond brun
Riz pilaf
Eplucher et tailler pommes (mirepoix=compote, émincer= garniture tarte) |
00:20:00 |
|
| |
Enseignant Fond brun suite : GA, concentré |
00:05:00 |
|
| |
Eleves Cuisson compote |
00:10:00 |
00:20:00 |
| |
Enseignant Mouillement fond de veau |
00:05:00 |
00:60:00 |
| |
Elèves Abaisser, foncer cercles |
00:15:00 |
|
| |
Eleves Réaliser compote, garnir tartes, cuire |
00:20:00 |
00:40:00 |
| |
Enseignant Démo : Pâte feuilletée - détrempe - |
00:15:00 |
|
| |
Elèves Préparer pesées riz pilaf et riz créole |
00:10:00 |
|
| |
Enseignant Mettre au point margarine feuilleatge |
00:05:00 |
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| |
Enseignant Feuilletage : 1er et 2ème tour |
00:10:00 |
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| |
Enseignant Elèves Débarrasser tartes et refroidir. Réserver pour Séance du 25/09/2015 |
00:10:00 |
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| |
Enseignant Feuilletage : 3ème et 4ème tour. Réserver pour Séance du 28/09/2015 |
00:10:00 |
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| |
Eleves Nettoyage et rangement |
00:10:00 |
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| |
Enseignant Eleves PAUSE |
00:30:00 |
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| |
Enseignant Démo : Riz créole et Riz pilaf |
00:30:00 |
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| |
Enseignant Elèves Terminer le fond brun : Passer, refroidir, surgeler et réserver pour séance du 02/10/15 |
00:20:00 |
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| |
Enseignant Eleves Analyse gustative : riz pilaf et riz créole |
00:10:00 |
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| |
Eleves Nettoyage et rangement |
00:40:00 |
|
| |
Enseignant Synthèse |
00:15:00 |
|
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