GESTUELS 3 **

 

Fiche technique de fabrication N°5677

Pour élèves

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Prix de revient TTC par unité : 18,569 €
Prix de revient TTC Total : 18,569€

Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 798,929 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Tarte aux légumes
Carottes kg 0,125 1,298 0,162
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Navets longs kg 0,125 2,374 0,297
Champignons de paris kg 0,100 4,115 0,412
Poireaux kg 0,083 2,163 0,180
Huile d'arachide l 0,167 3,361 0,560
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,083 1,226 0,102
Lait L 0,167 0,650 0,108
Persil frisé bottes 0,042 1,372 0,057
Crème liquide l 0,167 4,104 0,684
Gruyère râpé kg 0,083 7,191 0,599
Pâte brisée
Farine kg 0,167 0,886 0,000
Beurre kg 0,083 10,280 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 8,231 8,231
Eau L 0,050 0,245 0,000
Fond blanc de volaille
Carottes kg 0,021 1,298 0,027
Poule piéces 0,083 5,275 0,440
Gros oignons kg 0,021 2,268 0,047
Céleri branche kg 0,008 2,479 0,021
Bouquet garni Pièce 0,008 1,266 0,011
Clous de girofle Pièce 0,083 10,803 0,900
Poireaux kg 0,017 2,163 0,036
Sauter Déglacer
Fond de veau brun lié kg 0,004 10,352 0,043
Echalotes kg 0,003 2,638 0,007
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,008 2,771 0,023
Blanc de dinde kg 0,021 11,605 0,242
Champignons de paris kg 0,010 4,115 0,041
Crème liquide l 0,004 4,104 0,017
  Progression Réa. Sur.
1

Enseignant et élèves 

Appel, lavage des mains, contrôle de la tenue pro. Présentation de la séance.

00:10:00
3

Elève.

Réalisation les pesées pour la pâte brisée

00:15:00
4

Enseignant et élèves

Démo de la pâte brisée par sablage (si nécessaire). Réalisation de la pâte par les élèves. Couper en 2. Réserver la moitiè de chaque pâton de façon nominative sous-vide et congelé pour vendredi 18/09/15

00:20:00
5

Enseignant et élèves

Distribution et épluchage des légumes. Taillage en macédoine et mirepoix pour le fond blanc. Taillage des légumes pour la tarte aux légumes (poireaux en julienne, champignon émincé, carotte en jardinière et navet en macédoine).

00:25:00
6

Enseignant

Démo: le fond blanc de volaille (utilisation du livre de cuisine et vidéo

00:25:00

 00:60:00
8

Enseignant et élèves

Etuver les légumes pour la tarte

00:10:00

 00:15:00
10

Enseignant et élèves.

Foncer (démo si nécessaire)

seulement une tarte pour 4 pers par élève

00:25:00
11

Enseignant et élèves

Réaliser l'appareil à crème prise, garnir et cuire les tartes.

00:15:00

 00:40:00

Elèves

Remise en état locaux et plonge

00:20:00

Enseignant Elèves

Passer le fond blanc, refroidir et réserver pour Séance du 21/09/15

00:10:00

Enseignant Elève

PAUSE

00:30:00

Enseignant

Démo :

Sauter/déglacer : émincé de dinde à la crème

Monder, concasser une tomate

Réaliser une sauce mayonnaise

Cuire un oeuf mollet/ un oeuf dur

00:60:00

Elèves

Nettoyage et rangement des locaux

00:30:00

Enseignant

Synthèse

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation