GESTUELS 3 **

 

Fiche technique de fabrication N°5677

Pour élèves

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Prix de revient TTC par unité : 16,031 €
Prix de revient TTC Total : 16,031€

Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 798,929 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Tarte aux légumes
Carottes kg 0,125 0,833 0,104
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Navets longs kg 0,125 2,321 0,290
Champignons de paris kg 0,100 4,431 0,443
Poireaux kg 0,083 2,796 0,233
Huile d'arachide l 0,167 10,153 1,692
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,083 1,226 0,102
Lait L 0,167 0,886 0,148
Persil frisé bottes 0,042 10,708 0,446
Crème liquide l 0,167 4,104 0,684
Gruyère râpé kg 0,083 9,583 0,799
Pâte brisée
Farine kg 0,167 0,886 0,000
Beurre kg 0,083 10,529 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 5,473 5,473
Eau L 0,050 0,245 0,000
Fond blanc de volaille
Carottes kg 0,021 0,833 0,017
Poule piéces 0,083 5,275 0,440
Gros oignons kg 0,021 0,833 0,017
Céleri branche kg 0,008 2,321 0,019
Bouquet garni Pièce 0,008 1,266 0,011
Clous de girofle Pièce 0,083 8,648 0,721
Poireaux kg 0,017 2,796 0,047
Sauter Déglacer
Fond de veau brun lié kg 0,004 11,893 0,050
Echalotes kg 0,003 3,693 0,009
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,008 2,315 0,019
Blanc de dinde kg 0,021 11,605 0,242
Champignons de paris kg 0,010 4,431 0,044
Crème liquide l 0,004 4,104 0,017
  Progression Réa. Sur.
1

Enseignant et élèves 

Appel, lavage des mains, contrôle de la tenue pro. Présentation de la séance.

00:10:00
3

Elève.

Réalisation les pesées pour la pâte brisée

00:15:00
4

Enseignant et élèves

Démo de la pâte brisée par sablage (si nécessaire). Réalisation de la pâte par les élèves. Couper en 2. Réserver la moitiè de chaque pâton de façon nominative sous-vide et congelé pour vendredi 18/09/15

00:20:00
5

Enseignant et élèves

Distribution et épluchage des légumes. Taillage en macédoine et mirepoix pour le fond blanc. Taillage des légumes pour la tarte aux légumes (poireaux en julienne, champignon émincé, carotte en jardinière et navet en macédoine).

00:25:00
6

Enseignant

Démo: le fond blanc de volaille (utilisation du livre de cuisine et vidéo

00:25:00

 00:60:00
8

Enseignant et élèves

Etuver les légumes pour la tarte

00:10:00

 00:15:00
10

Enseignant et élèves.

Foncer (démo si nécessaire)

seulement une tarte pour 4 pers par élève

00:25:00
11

Enseignant et élèves

Réaliser l'appareil à crème prise, garnir et cuire les tartes.

00:15:00

 00:40:00

Elèves

Remise en état locaux et plonge

00:20:00

Enseignant Elèves

Passer le fond blanc, refroidir et réserver pour Séance du 21/09/15

00:10:00

Enseignant Elève

PAUSE

00:30:00

Enseignant

Démo :

Sauter/déglacer : émincé de dinde à la crème

Monder, concasser une tomate

Réaliser une sauce mayonnaise

Cuire un oeuf mollet/ un oeuf dur

00:60:00

Elèves

Nettoyage et rangement des locaux

00:30:00

Enseignant

Synthèse

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation