Fiche technique de fabrication N°5676
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Prix de revient TTC par unité :
78,533 €
Prix de revient TTC Total :
78,533€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
38 000,637 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Tomates garniture |
kg |
1,000 |
3,956 |
3,956 |
|
| Carottes |
kg |
2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
| Gros oignons |
kg |
1,000 |
3,387 |
3,387 |
|
| Navets ronds |
kg |
2,000 |
2,849 |
5,698 |
|
| Poireaux |
kg |
2,000 |
3,060 |
6,120 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
11,405 |
1,426 |
|
| Champignons de paris |
kg |
1,000 |
4,505 |
4,505 |
|
| Echalote Bio |
kg |
1,000 |
2,943 |
2,943 |
|
| Céleri branche |
kg |
1,000 |
2,479 |
2,479 |
|
| Persil plat |
bottes |
1,000 |
1,372 |
1,372 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
3,000 |
2,004 |
6,012 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
1,034 |
1,034 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,500 |
1,741 |
0,871 |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,125 |
11,405 |
1,426 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
10,202 |
0,000 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,250 |
0,743 |
0,000 |
| Appareil Crème prise |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,262 |
1,066 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
10,202 |
20,404 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
| Lait |
L |
0,250 |
1,247 |
0,312 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,100 |
9,583 |
0,958 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Elèves et enseignant Appel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire |
00:10:00 |
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| |
Enseignant Retour sur séance précédente : locaux, circuits, matériel |
00:30:00 |
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| |
Elèves Mise en place des postes (2 par poste) |
00:10:00 |
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| |
Enseignants Elèves Rappel épluchage et réalisation |
00:10:00 |
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| |
Révision et réalisation des taillages :
|
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| |
Carottes et navets : BRUNOISE ET MACEDOINE |
00:10:00 |
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| |
Céleri branche et champignons : EMINCER ET JULIENNE (apprentissage) |
00:10:00 |
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| |
Poireau : JULIENNE ET PAYSANNE |
00:10:00 |
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| |
Gros oignons et échalotes : CISELER EMINCER ET MIREPOIX |
00:10:00 |
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| |
ENSEIGNANT Démo utilisation de la mandoline avec pomme de terre et reformulation de tous les taillages |
00:15:00 |
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| |
Enseignant Elèves Démo de la cuisson :
- légumes à l'anglaise
- étuver |
00:20:00 |
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| |
Elèves Nettoyage des postes et plonge |
00:15:00 |
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| |
Enseignant Démo de la pâte brisée |
00:30:00 |
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| |
Enseignant Elèves PAUSE |
00:30:00 |
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| |
Enseignant Démo :
- ABAISSER FONCER UN CERCLE
- APPAREIL A CREME PRISE
- GARNIR ET CUIRE UNE TARTE AUX LEGUMES |
00:20:00 |
00:40:00 |
| |
Enseignant Elèves Apprentissage et réalisation
CANNELER
PELER A VIF
LEVER SEGMENTS |
00:25:00 |
|
| |
Eleves Nettoyage et rangement |
00:25:00 |
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| |
Enseignant Synthèse et annonce des thèmes à suivre |
00:20:00 |
|
|
