TA Pâtisserie, Pâtes de base BTS+

 

Fiche technique de fabrication N°5674

Pour TA

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Prix de revient TTC par unité : 172,224 €
Prix de revient TTC Total : 172,224€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 108 709,058 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à Crêpes
Farine T 55 kg 0,250 1,772 0,443
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Lait L 0,500 0,840 0,420
Beurre kg 0,075 10,529 0,790
Pommes Golden (pièces) kg 0,200 1,952 0,390
Citron (Pièce) Pièce 0,050 1,741 0,087
Pâte à Choux
Farine T 55 kg 0,250 1,772 0,443
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,190 0,570
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,079
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,003
Beurre kg 0,150 10,529 0,790
Eau L 0,500 0,245 0,000
Pâte Sablée
Farine T 55 kg 0,500 1,772 0,886
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Beurre kg 0,250 10,529 2,632
Eau L 0,010 0,245 0,002
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Crème Pâtissière
Farine T 55 kg 0,125 1,772 0,222
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,393
Lait L 1,000 0,840 0,840
Beurre kg 0,300 10,529 3,159
Vanille gousses Pièce 1,000 18,697 18,697
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 5,473 43,784
Poudre à crème kg 0,080 3,003 0,240
Crème Anglaise
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
Lait L 1,000 0,840 0,840
Vanille gousses Pièce 1,000 18,697 18,697
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 5,473 43,784
Crème d'Amande
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Rhum pâtisserie L 0,010 11,638 0,116
Amandes en poudre kg 0,200 10,487 2,097
Appareil à Bavarois
Crème anglaise brick L 0,500 1,549 0,775
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 0,179 0,894
Crème liquide l 0,300 4,104 1,231
Sauce Caramel
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Beurre demi-sel kg 0,050 10,529 0,526
Citron (Pièce) Pièce 0,050 1,741 0,087
Meringue
Sucre en poudre kg 0,600 1,572 0,943
Eau L 0,100 0,245 0,025
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,190 0,095
Citron (Pièce) Pièce 0,050 1,741 0,087
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation