Fiche technique de fabrication N°5670
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,130 €
Prix de revient TTC Total :
24,522€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 539,304 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,032 |
10,280 |
0,329 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,060 |
9,390 |
0,563 |
|
| Potirons |
kg |
0,600 |
2,716 |
1,630 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,060 |
1,034 |
0,062 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,048 |
2,479 |
0,119 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
2,268 |
0,136 |
|
| Poireaux |
kg |
0,120 |
2,163 |
0,260 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
1,000 |
17,478 |
17,478 |
|
| Crème liquide |
l |
0,120 |
4,104 |
0,492 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,060 |
1,034 |
0,062 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,120 |
1,161 |
0,139 |
| Galette |
| Beaufort |
kg |
0,160 |
20,319 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base Eplucher et laver les légumes.
Ciseler l'oignon, tailler les légumes en paysanne.
Tailler la poitrine en lardons. |
|
|
| |
Blanchir, raidir les lardons. Ajouter les légumes (sauf pomme de terre) et suer sans coloration.
Mouiller avec le fond blanc froid et ajouter les pommes de terre.
Cuire à frémissement 30 min. |
|
|
| |
Mixer et passer au chinois.
Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement. |
|
|
| |
Galette Râper le Beaufort et façonner des disques de 9 cm sur tapis de cuisson.
Cuire au four 175° jusqu'à légère coloration. Décoller. |
|
|
|
