Fiche technique de fabrication N°5667
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,862 €
Prix de revient TTC Total :
0,862€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 458,294 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crème pois cassés |
| Beurre |
kg |
0,005 |
7,199 |
0,036 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,005 |
1,424 |
0,007 |
|
| Pois cassés |
kg |
0,060 |
1,635 |
0,098 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,010 |
17,478 |
0,175 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,030 |
1,161 |
0,035 |
|
| Crème liquide |
l |
0,030 |
4,020 |
0,121 |
| Mousse parmesan |
| Crème liquide |
l |
0,020 |
4,020 |
0,121 |
|
| Lait |
L |
0,025 |
0,650 |
0,000 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,010 |
18,568 |
0,000 |
| Décor et finition |
| Chorizo |
kg |
0,010 |
7,765 |
0,078 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,025 |
1,213 |
0,030 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Crème de pois cassés Eplucher et ciseler l'oignon.
Suer l'oignon, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller au fond blanc, cuire à frémissement 40min à 1h. |
|
|
| |
Mixer, passer au chinois, et crèmer. |
|
|
| |
Mousse de parmesan Infuser le lait chaud et le parmesan durant 30 min.
Chinoiser, ajouter la crème, assaisonner et refroidir.
Mettre en siphon et réserver au frais. |
|
|
| |
Décor et finition Détailler le chorizo en fines tranches longues.
Sauter sans coloration dans une poêle chaude.
Préparer les pluches de cerfeuil |
|
|
| |
Dressage |
|
|
|
