Fiche technique de fabrication N°5666
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,920 €
Prix de revient TTC Total :
39,361€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 248,383 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Saumon frais (2/3) |
pieces |
0,667 |
45,228 |
30,152 |
| Marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,667 |
1,266 |
0,000 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,133 |
1,741 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,067 |
8,049 |
0,000 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,240 |
4,431 |
1,063 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,400 |
1,319 |
3,166 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
11,405 |
0,912 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,240 |
5,803 |
1,393 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
3,139 |
0,126 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,004 |
1,345 |
0,005 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,033 |
11,893 |
0,396 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,240 |
2,228 |
0,535 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller le saumon, détailler en darnes et mariner. |
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Cuisson |
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| 3 |
Griller les darnes. |
00:10:00 |
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| |
Sauce |
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| 4 |
Mettre en oeuvre 1l de fond brun. |
00:20:00 |
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| |
Garniture Grand-mère |
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| |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 5 |
Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte. |
00:15:00 |
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| 6 |
Blanchir et rissoler les lardons. |
00:15:00 |
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| 7 |
Glacer à brun les petits oignons. |
00:05:00 |
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| 8 |
Sauter les champignons. |
00:40:00 |
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| 9 |
Rissoler les pommes cocotte. |
00:15:00 |
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Dressage |
00:05:00 |
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| 10 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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