Bavette à l'échalote, fagots de haricots verts et pommes persillées **

 

Fiche technique de fabrication N°5664

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,150 €
Prix de revient TTC Total : 8,601€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 104,711 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Huile de tournesol l 0,040 2,216 0,089
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,689 0,003
Bavette d'aloyau kg 1,000 1,161 1,161
Sauce
Echalote Bio kg 0,050 1,783 0,000
Beurre kg 0,025 10,280 0,411
Fond de veau brun lié kg 0,200 10,352 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,689 0,003
BORDEAUX BLANC Bouteille 0,030 1,200 0,000
Persil plat bottes 0,013 1,477 0,000
Pommes persillées
Beurre kg 0,025 10,280 0,257
Pommes de terre B.F.15 kg 1,250 1,994 2,493
Persil plat bottes 0,040 1,477 0,059
Fagots haricots verts
Beurre kg 0,025 10,280 0,257
Haricots verts fins congelés kg 0,750 1,557 1,168
Poireaux (vert) kg 0,150 1,530 0,230
  Progression Réa. Sur.
1

Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée.

Conserver au bain-marie

2

Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

Pommes persillées

Eplucher, laver les pommes de terre.

Tourner et cuire à l'anglaise.

Parsemer de persil haché à l'envoi.

Fagots de haricots verts

Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir et former les fagots en maintenant avec un morceau de vert de poireau blanchi.

Déposer dans un sautoir, ajouter beurre et assaissonnement et chauffer à l'envoi

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